Ne sont retenues que les meules fabriquées lorsque les vaches se nourrissent de l’herbe des prairies naturelles à la flore riche et variée.
Notre sélection se porte sur des meules fabriquées en automne, à la période du regain : il s’agit de la dernière herbe de l’année, considérée comme la plus exceptionnelle pour les Comtés de garde.

Seules les meilleures meules offrant un potentiel de garde exceptionnel sont capables d’évoluer aussi longtemps : il n’y a que très peu d’élues.
Un acide aminé, la tyrosine, se développe. On le confond avec ce qui ressemble à s’y méprendre, à des cristaux de sel. La pâte devient craquante.
Un Comté de cet âge là, n’a plus rien à voir avec ses homologues. Il devient un produit mythique dont seuls les amateurs éclairés peuvent saisir toute la complexité.