La couleur orange spécifique de la pâte due à un colorant naturel « le Rocou », a été développée du temps de Colbert pour bien différencier les productions françaises et hollandaises. Les mimolettes extra-vieilles ou “vieux cassants ’’, sont affinées au minimum 20 mois. Il s’agit d’une boule dure et cassante de couleur orangée à marron clair.