Das wesentliche Merkmal dieses Käses ist sein angenehmer Geschmack nach Thymian. Gewiss, die Schaffherde, die die Milch liefert, genießt im Sommer die Kräuter der Garrigue. Aber die Schaff schwärmen nicht für Thymian, und, um so schlimmer für die vermeintliche Schäfer-Idylle : der Saint Nicolas erhält seinen Geschmack durch eine aromatische Ergänzung, die der Milch zugefügt wird. Man vergisst diese minimale Täuschung durch das Vergnügen, das dieser kleine Käsebarren erzeugt : der aromatische sahnige Teig ist ein wahrer Gaumenkitzel für den Kenner.