Persille de Tignes

Dans la vallée de Tignes ainsi que dans la vallée de la Haute Tarentaise, les alpages sont depuis longtemps utilisés pour y emmener des animaux. On y trouve bien entendu des vaches, mais aussi des chèvres. Ces dernières s’adaptent bien à la rudesse du climat. Elles passent la belle saison dans les alpages où la flore riche et variée offre un lait complexe.

Façonné essentiellement au lait de chèvre auquel on ajoute un peu de lait de vache, c’est un fromage extrêmement rare encore fabriqué par une poignée de fermiers à la belle saison. Il tend à disparaître au profit des seuls fromages de vache.

Comme son nom ne l’indique pas, ce n’est pas un bleu, mais il peut bleuir au bout d’un affinage de quelques mois. Grand cylindre à la croûte granitique friable, il présente une robe chamois veinée de tons ocres. Sa pâte est également friable en raison de sa fabrication, un caillage lent auquel on ajoute après égouttage du petit lait chaud du jour. Jeune le goût est dominé par une petite acidité qui s’estompe avec le temps, il passe alors vers des notes caprines plus marquées.