Nos producteurs

Fondements de l’édifice, nos producteurs sont les paysans, les fromagers, les artisans et les éleveurs, chacun et chacune étant un peu tout ça à la fois. Ils ont en commun une passion chevillée au corps, celle de produire les meilleurs fromages avec les plus beaux animaux au milieu d’une nature préservée.

Des hommes et des femmes

Produire des fromages de qualité est un travail d’orfèvre, un savoir-faire artisanal souvent transmis de génération en génération. Les mains y sont à l’œuvre du soin des animaux à la traite et de la fabrication jusqu’à l’affinage, elles restent et demeurent l’outil essentiel et irremplaçable.

Producteurs et productrices ne façonnent pas uniquement des grands fromages, ils entretiennent une mémoire ancestrale, un héritage lointain qui est perpétué par leur travail. Sans ces passionnés il n’y aurait plus de fromages qui chantent la belle histoire de nos montagnes et de nos champs, il ne resterait que le triste murmure des productions sans âme de l’industrie alimentaire.

De nos jours le défi est de tout faire pour que ces artistes de l’or blanc puissent valoriser leurs œuvres, afin qu’ils persévèrent sur la voie de la qualité et que les générations futures prennent la relève en suivant le même chemin avec enthousiasme.

Les animaux

Si les hommes sont essentiels, les animaux le sont tout autant. Le lait de nos vaches, chèvres & brebis, est la matière première, la ressource essentielle, d’autant plus belle lorsqu’elle est issue des anciennes races qui paissent dans nos vallées et dans nos montagnes.

Ainsi pour faire un bon fromage, il faut un bon lait, mais pour faire un grand fromage il faut un bon lait cru. Car seul le lait cru raconte son terroir ; Ce dernier est un tableau où se mêlent le climat, les sols, la végétation qui y pousse et les troupeaux qui en captent l’essence.

Or les meilleurs ambassadeurs des terroirs sont les animaux adaptés à ces derniers, les races anciennes habituées ici aux pentes escarpées, là à la chiche nourriture des garrigues ou au contraire aux herbes riches et grasses des prairies verdoyantes. Ces bêtes locales offrent un lait en quantité raisonnable, très riche d’une microflore variée, essentielle aux qualités organoleptiques retrouvées plus tard dans les fromages. A contrario un lait pasteurisé est une page blanche, ou seules les prouesses des ferments donnent du goût, identique et sans aucune variation toute l’année.