Roquefort Artisanal

La plus ancienne appellation fromagère de France.

Fabriqué en Aveyron au lait cru de brebis, c’est la plus ancienne appellation fromagère française. Le lieu ou le Roquefort s’affine a également contribué à sa grande notoriété.
Le plateau de Combalou effondré il y a des millénaires, a donné naissance à un immense éboulis rocheux. C’est au sein des dislocations dans la roche que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide y pénètre par de longues failles appelées « fleurines ». Ce mécanisme favorise la dispersion du pénicillium roqueforti nécessaire au développement des veinures bleues. La nature y maintient ainsi des conditions biologiques uniques au monde.
Connue pour être le plus petit fabricant de la filière avec son Roquefort « Vieux Berger », la fromagerie Combes a été fondé en 1923. Elle est dirigée par Vincent Combes qui représente la 3ième génération. Grâce à cette famille il est encore possible de goûter un roquefort véritablement artisanal, moins de 1% de la production de l’appellation.
Le Roquefort de la famille Combes, se distingue par un persillage léger et clair, d’un vert effacé et bleu pastel, bien que l’affinage accentue parfois ces tons qui s’harmonisent au sein d’une pâte blanche ivoire, parfois ponctué de notes beiges. C’est un fromage fondant en bouche, doté d’une belle salinité, la longueur et la complexité ont peu d’équivalents. La noix est souvent présente en bouche, équilibré par la légère acidité de la brebis.