Ossau

L’Ossau de Jean-Marc affiche une superbe croûte illuminée d’éclatants tons beiges et ocres, voire pourpres.

L’appellation AOP le désigne sous le nom d’Ossau-Iraty, regroupant ainsi deux fromages de brebis du Béarn et du Pays Basque. Pourtant l’un et l’autre sont différents et méritent à notre sens d’être distingués.

Nous proposons pour notre part un Ossau fermier au lait cru, façonné avec amour et passion par Jean-Marc Salies et ses fils. Bergers fromagers, ils respectent les traditions ancestrales, et pratiquent en été la transhumance pour produire en montagne l’Ossau d’estive. Selon la saison, nous accueillons ainsi dans nos caves des fromages de bergerie ou des fromages d’estive.

Belle tomme de quelques kilos, l’Ossau de Jean-Marc affiche une superbe croûte illuminée d’éclatants tons beiges et ocres, voire pourpres. La pâte est ivoire et jaune par endroits, ferme et lisse elle présente souvent quelques fissures. Les pièces produites en hiver et au printemps se distinguent par un goût éminemment fruité, là où les pièces d’estive présentent des parfums plus rustiques de foin séché. Il y a en fond toujours une petite touche minérale. C’est un fromage d’une élégance sans pareille, qu’il convient de ne pas confondre avec des productions moindres qui partagent le même nom.