Rocher de Séverac

Petit rocher au cœur tendre.

L’Aveyron, parmi les différents terroirs français, est perçu comme authentique, traditionnel et rustique. C’est au cœur du Parc Naturel Régional des Grands Causses, vaste espace au paysages arides et contrastés, que le Rocher de Séverac est né et y puise ses qualités spécifiques.

Parfait symbole du produit fermier, il est conçu avec les brebis de la ferme Séguin, qui préfère produire ses fromages et ne pas vendre son lait aux grandes laiteries qui fabriquent du Roquefort comme nombre d’exploitations de la région. Une chance pour nous affineurs.

Petite tommette de 300 à 400 grammes, sa croûte beige s’obscurcit à l’affinage vers des gris bruns marqués de quelques pigmentations qui vont de l’ocre à l’anthracite. Cependant sous cette robe austère ce révèle une lumineuse pâte ivoire, qui a conservé une belle souplesse, tout en exhalant de délicates notes lactiques légèrement boisées. La dégustation confirme cette finesse, la touche ovine est présente sans animalité excessive, la texture est agréable avec un beau gras, et surtout la bouche est longue, des notes de foin soutenus par une belle et discrète acidité, illustrent un fromage que nous classons sans hésiter parmi nos meilleurs brebis.