Im Süden des Zentralmassivs liegen die Causses de Larzac in der alten Provinz von Rouergue. Im Mittelalter breitete sich die Schafzucht durch die Ansiedlung der Templer-, Johanniter- und Zisterzienserorden mehr und mehr aus.

In diesem Land, das zur Schafzucht prädestiniert ist, begnügt sich das Schaf als kostengünstiges Tier selbst mit den ärmsten Böden ; es hat sich bewundernswert angepasst. Die trockenen Böden begünstigen die Entwicklung einer rustikalen und spärlichen Flora.