Es werden nur die Käselaibe behalten, die in der Zeit hergestellt werden, wenn die Kühe sich von Kräutern der natürlichen Wiesen mit reicher und vielfältiger Flora ernähren.

Unsere Auswahl konzentriert sich auf die Käselaibe, die im Herbst produziert werden, d.h. in der Periode des „regain“ (der Nachmahd): es handelt sich um den letzten Heuschnitt des Jahres, der als der außergewöhnlichste für die Comtés de Garde angesehen wird.

Nur die besten Laibe, die ein Potential für die außergewöhnliche Lagerung bieten, können so lange reifen: es gibt nur sehr wenige, die dazu ausgewählt werden.

Es entwickelt sich eine Aminosäure, das Tyrosin. Man verwechselt diese Säure mit den ganz ähnlichen Salzkristallen. Der Teig wird somit knusprig.

Ein Comté dieses Alters hat nichts mit seinen normalen Pendants zu tun. Er wird ein mythisches Produkt, das nur die aufgeklärten Liebhaber in seiner ganzen Vielschichtigkeit zu schätzen wissen.