Persillé de Tignes

Im Tal von Tignes sowie im Tal der Haute-Tarentaise werden die Almweiden seit jeher genutzt, um Tiere dorthin zu führen. Man findet dort natürlich Kühe, aber auch Ziegen. Letztere kommen mit der Rauheit des Klimas gut zurecht. Sie verbringen die schöne Jahreszeit auf den Almen, deren reiche und vielfältige Flora eine komplexe Milch hervorbringt.

Hauptsächlich aus Ziegenmilch hergestellt, der ein wenig Kuhmilch beigefügt wird, ist dies ein äußerst seltener Käse, der noch von einer Handvoll Bauern während der Sommersaison produziert wird. Er droht zu verschwinden, zugunsten reiner Kuhmilchkäse.

Trotz seines Namens ist er kein Blauschimmelkäse, kann jedoch nach einigen Monaten Reifung leicht blau anlaufen. Ein großer Zylinder mit bröckeliger, granitartiger Rinde, gekleidet in ein gämsfarbenes, ockergeädertes Äußeres. Auch sein Teig ist bröckelig, bedingt durch die Herstellungsweise: eine langsame Gerinnung, der nach dem Abtropfen warme Molke desselben Tages zugegeben wird. Jung wird der Geschmack von einer feinen Säure bestimmt, die mit der Zeit nachlässt und ausgeprägteren Ziegennoten weicht.