Laguiole Fermier

Un fromage imposant, rond comme un tonnelet, qui arbore une croûte massive d’un granit cendreux.

Le Massif Central est constitué de moyennes montagnes situées au cœur de la France, dont le climat peut se montrer rude, ce qui est à l’origine de ses gros fromages, localement appelés Fourme, comme les Salers, Cantal, et bien sûr Laguiole, tous taillés pour la garde afin d’avoir des réserves durant les longs mois froids.

Le Laguiole provient de l’Aubrac, haut plateau basaltique situé entre 800 et 1400 mètres, façonné par le lait des vaches de race Aubrac ou Simmental. Seuls une coopérative et deux fermiers produisent ce fromage AOP. Un cahier des charges assez strict régit sa fabrication, et pour une fois appellation laitière ou fermière présentent des qualités similaires à nos yeux.

Cette fourme de 40 kg est donc un fromage imposant, rond comme un tonnelet, qui arbore une croûte massive d’un granit cendreux. La pâte est de couleur jaune paille, parfois ivoire, elle est souple, une tendresse qu’elle conserve malgré un affinage prolongé. C’est un fromage qui ne laisse jamais indifférent, même jeune les saveurs sont déjà soutenues, avec une belle salinité, un côté floral et une légère amertume agréable. Avec le temps le fromage gagne en puissance, les notes évoquent le foin sec et les amandes grillées, les arômes sont persistants. Le laitier est généralement un peu plus doux, là où le fermier se montre souvent plus sauvage. C’est un fromage sans compromis, que l’on apprécie grandement ou qui déconcerte.