Le plateau de Combalou, effondré, il y a des millénaires, a donné naissance à un immense éboulis rocheux. C’est au sein de ces dislocations dans la roche, que les caves de Roquefort ont été aménagées. L’air humide y pénètre par de longues failles appelées « fleurines ». Ce mécanisme favorise la dispersion du pénicillium roqueforti nécessaire au développement des veinures bleues. La nature y maintient ainsi des conditions biologiques uniques au monde.